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Wilder Herbst mit Bordeaux in der Gourmanderie

30.11.16 07:54 Uhr | Berlin, Berlin
wir heißen den Herbst mit einem „wilden“ Menü willkommen. Traditionell servieren wir im Oktober Wildspezialitäten. Diese kombinieren wir jetzt mit den guten Tropfen aus Frankreichs größtem Weinbaugebiet zu einem tollen Bordeaux-Wein-Menü! Dafür öffnen wir Bordeaux-Flaschen, die es sonst nicht im offenen Ausschank gibt. Es ist also Ihre Chance, sich durch verschiedene Bordeaux-Weingüter zu probieren. Genießen Sie unsere kleine Weinreise durch das Bordelais!

Während wir hier die Gläser füllen, besteht die Aufgabe der Winzer im Oktober darin, „den Weinreben die Schuhe anzuziehen“. Es ist an der Zeit im Weinberg zwischen den Weinreben die Erde umzupflügen und damit den unteren Teil der Weinrebe zu bedecken, um ihn vor dem Winterfrost zu schützen. Außerdem wird der Boden dadurch wieder aufgearbeitet, aus dem die Pflanzen während ihres Wachstums und der Produktion von Qualitätstrauben die notwendigen Kräfte geschöpft haben.

Bordeaux steht landläufig für kräftige Rote, aber es gibt Bordeaux-Weine in allen Farben und Qualitätsstufen. Eine der Besonderheiten der Bordeaux-Weine besteht darin, dass sie aus einer Cuvée von mehreren Rebsorten hervorgehen. Jede Rebsorte hat ihre typischen Eigenschaften, ihr Terroir, ihr Mikroklima: Die "Assemblage" ist also die Vereinigung und Beherrschung dieser Komplementarität. Es werden sechs Hauptrebsorten, drei rote und drei weiße, im Bordeaux-Gebiet verwendet. Die weißen Hauptrebsorten sind Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle. Bei den Roten herrschen Merlot, Cabernet sauvignon und Cabernet franc vor. Die Winzer nutzen ihre genaue Kenntnis von den Böden für die Weiterentwicklung der Rebsorten, um das Aroma der Weine bestmöglich zu nutzen. Ergänzend werden sogenannte „Hilfsrebsorten“ in kleinerer Menge angebaut, um die Typizität des Weins bei der Mischung der Cuvée zu bereichern. Das sind z.B. Merlot blanc, Sauvignon gris, Ugni blanc bei den Weißen und Carménère, Malbec und Petit verdot bei den Roten.

Als Auftakt unserer begleitenden Weinreise zum Monatsmenü empfehlen wir als Apéritif einen Crémant vom Château de la Grave, wunderbar feinperlig und harmonisch!

Zur Vorspeise, einem Sauerkrautsalat mit Muscheln und Granny Smith-Apfel, gesellen wir einen weißen Bordeaux vom Château Martinat. Beide Châteaux liegen in Sichtweite voneinander im Gebiet Côtes de Bourg, rechts von der Gironde. In diesem frischen Weißwein finden wir die zwei Sauvignon-Reben blanc und gris. Er passt dadurch sehr gut zu Muscheln und Meeresfrüchten.

Für die Weinbegleitung zur Wildkraftbrühe mit Entenstopfleber-Eierstich müssen wir die breite Flussmündung Gironde überqueren, um in das Gebiet Médoc auf der linken Seite, "rive gauche", zu kommen. Der 2010er vom Château Breuihl wird klassisch aus Cabernet sauvignon und Merlot assembliert. Der Wein hat jetzt eine sehr schöne Reife erreicht und bringt würzige Aromen hervor mit saftigem Abgang.

Ebenfalls im Médoc liegt das Château Le Temple, dessen Cru Bourgeois 2009 unser Wildbarschfilet mit Feigen an Pastinakenpüree begleitet. Wir reichen zum Fisch diesen reiferen roten Bordeaux. Er ist aber etwas komplexer als der Breuihl.

In meiner speziellen Weinschulung am 14. Oktober stelle ich 10 Jahrgänge dieses Cru bourgeois vor. Anhand dieser vertikalen Verkostung können Sie sehr schön die unterschiedlichen Klimaeinflüsse im Produktionsjahr erschmecken ebenso wie die verschiedenen Wandlungsphasen des Weines, die er in der Flasche durchläuft.

Der Ausdruck „Cru Bourgeois“ geht auf das Mittelalter zurück, als die „bourgeois“, die Bürger, Bewohner der „Burg“ von Bordeaux, die besten Ländereien der Region erstanden und daher diese Bezeichnung erhielten und ist heute ein Klassifizierungsmerkmal für die besondere Qualität und den Wert der Rotweine, die in einer der acht Appellationen des Médoc produziert werden: Médoc, Haut-Médoc, Listrac, Moulis, Margaux, Saint-Julien, Pauillac und Saint-Estèphe.

Auf unserer Weinreise gelangen wir nun wieder auf die „rive droit“ nördlich der Gironde. Zwischen Libourne und St. Emilion befindet sich Fronsac. Dort wird vor allem Merlot angebaut. Zum Wildschweinrücken mit Heidelbeersauce und Spaghettikürbis empfehle ich einen Fronsac Château Magondeau Beau Site 2010 aus. Das ist ein konzentrierter Rotwein aus dem großen Jahrgang 2010, er hat sich im Alter von 6 Jahren etwas beruhigt, ist aber nach wie vor kraftvoll.

Wenn Sie sich für einen Käseteller entscheiden, schenken wir einen wunderbaren Roten vom Château de la Grave aus der Magnumflasche aus. Dieser Côtes de Bourg aus dem Jahrgang 2009 macht seinem Namen „Caractér“ alle Ehre. Zu Käse sollten Sie auf jeden Fall einen weichen Rotwein wählen. Wir kaufen immer ein paar Magnumflaschen, denn die Weine reifen besser in größerem Volumen.
Damit sind wir am Ausgangspunkt unserer Weinreise zurück. Die Winzerfamilie Bassereau bietet übrigens liebevoll eingerichtete Gästezimmer in ihrem wundervollen Chateau de la Grave an mit einem weiten Blick über die Weinberge. Falls Sie hinfahren, grüßen Sie von mir! Ich kann einen Ausflug dorthin nur empfehlen!

Für den süßen Abschluss habe ich herbstliche Aromen von Birne und Karamell zu einer Milchreismousse komponiert. Natürlich ist das der passende Auftritt für einen Süßwein aus dem Sauterne-Gebiet. Die edelsüßen Weine dieser Appellation sind speziell. Die mikroklimatischen Einflüsse der beiden Flüsse, die dieses Gebiet prägen - Garonne und Ciron - ermöglichen, dass die dünnhäutigen Sémillon-Trauben von der Edelfäule Botrytis cinerea befallen werden. Die Pilzsporen setzen sich auf der Suche nach Zucker auf die Beeren und fressen sich durch deren Haut. Das Wasser verdunstet, die Beeren schrumpfen und der Zuckergehalt steigt. Die Ernte dieser so veredelten Beeren ist langwierig und nur einzeln und von Hand möglich, aber die Mühe lohnt sich! Diese konzentrierten Weine sind bis zu 50 Jahre lagerfähig und das Aromenfeuerwerk im Mund ist überwältigend. Es bildet einen veritablen Abschluss unseres Bordeaux-Menüs. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen.

Übrigens wir verlosen unter allen Gästen im Oktober drei Flaschen Bordeaux-Wein sowie 10 Bordeaux-Flaschenöffner und 50 Bordeaux-Cool-Bags. Kommen Sie vorbei und machen Sie unser Gewinnspiel mit! Wenn Sie bis hierher aufmerksam gelesen haben, finden Sie die Antwort schnell. Bonne chance!
(Quelle: E-Mail Newsletter Restaurant Gourmanderie)
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