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Korsisches Menü und Kochkurs in der Gourmanderie

19.08.18 05:31 Uhr | Berlin, Berlin
Sommerzeit, Reisezeit, Inselzeit

Haben Sie schon Urlaub auf der "Île de Beauté" gemacht, auch Korsika genannt?
Wir entführen Sie mit unserem aktuellen Menü auf diese französische Sonnen-Insel.

Das Menü beginnt mit einer gepressten Terrine aus Gemüse und "Brocciu"-Käse. Das ist ein körniger Frischkäse aus Schafsmilch. Dazu geben wir eine Joghurtsauce mit ganz viel Kräutern wie Petersilie, Bergbohnenkraut, Oregano, Basilikum, Indianernessel (Monarde auf französisch) und ganz wichtig - Minze, die sehr viel auf Korsika verwendet wird.

Als Fischgericht zaubern wir Ihnen eine kleine Bouillabaisse mit gegrilltem Fenchel. Diese bekannte Fischsuppe wird auf Korsika "Ziminu" genannt. Für die Vegetarier bieten wir dieses Rezept nur mit Gemüse an.

Beim Fleischgang haben wir uns für Kaninchen entschieden, wobei wir den Kaninchen-Rücken als Spieß mit Zitrone garen und die Schulter in Olivenöl mit Zitrone confieren. Dazu kommen Mangoldblätter und eine "Torte de ceci". Das ist ähnlich wie die "Socca" in Nizza eine Art Crêpe aus Kichererbsenmehl, aber ohne Ei, der auf einer heißen Platte gegart wird.
Dieses Gericht ist ebenfalls komplett vegetarisch zu haben.

Auf der Käseplatte muss sich natürlich unser kulinarischer Ausflug auch niederschlagen. Zu unserem "Brin d'amour", den wir fast immer da haben, gesellt sich nun auch ein "Fleur de maquis". Beide aus Schafsmilch gemacht und mit Kräutern gereift.

Für das Dessert backen wir eine Torte aus Crêpes, die aus Kastanienmehl gemacht werden und zwischen diese schichten wir gebratene Pfirsische. Dazu reichen wir ein hausgemachtes Eis aus Kastanienhonig. Esskastanien finden Sie auf Korsika überall in der Mitte der Insel. Nicht nur der Mensch, auch die Schweine erfreuen sich daran, denn sie werden auch damit gefüttert.

Bei der Weinbegleitung beginnen wir mit dem Rosé Clos Reginu 2017 von der Domaine Maestracci aus den Reben Niellucio und Sciacarello. Ein frisches Bouquet von Beeren und Anis erwartet Sie, im Mund etwas breiter, mit Aromen von Kirsche, Johannisbeeren und Bonbons. Trocken, mit einer kleinen Säure.
Zur Bouillabaisse reichen wir den E Prove weiß 2014 aus der Rebsorte Rolle, die auch Vermentino genannt wird. Eher ein breiterer Weißwein mit Aromen von weißen Blüten sowie Mandeln und Aprikosen. Er ist trocken mit wenig Säure, was für dieses Gericht nötig ist.
Zum Kaninchen passt der E Prove rot des gleichen Jahrgangs aus den Reben Niellucio, Sciacarello, Syrah und Grenache. Das Schöne bei den korsischen Rotweinen ist ihre Leichtigkeit gepaart mit vielen Aromen im Mund von Gewürzen, roten Früchten (Kirschen, Johannisbeeren), Veilchen und sogar Minze und Lakritz, wodurch sie an viel Tiefe gewinnen.
Leider haben wir keinen "Cap Corse" gefunden, der super zu unserem Dessert gepasst hätte. Wir machen dafür unsere letzten Flaschen Rivesaltes ambré auf. Dieser Dessertwein kommt leider nicht aus Korsika, aber von einem Korsen, der im Languedoc ansässig war, der Winzer Giocanti. Diesen Wein von ihm werden wir leider nicht wieder beziehen können, da er vor 2 Jahren gestorben ist. Also kommen Sie und genießen Sie diese letzte Gelegenheit.

Falls Ihnen jetzt das Wasser im Munde zusammen gelaufen ist, aber Sie nicht nur passiv genießen wollen, sondern gern selbst am Herd stehen, lege ich Ihnen unseren Korsischen Kochkurs ans Herz. Am 20. September koche ich mit den Teilnehmern das oben beschriebene Menü nach. Hier können Sie sich gleich anmelden.

Ich freue mich, Sie bald im Restaurant oder beim Kochkurs begrüßen zu können!

Ihr Claude Trendel
et l'equipe de la Gourmanderie
(Quelle: Newsletter Gourmanderie)
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